乳酸菌在各种胁迫下的应激反应研究进展
来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：
作者：王学良, 韩雪, 王海娟, 井雪萍, 刘采云, 周艳
摘要：乳酸菌在各种不同的环境下生长存活或者发挥作用,往往受到各种胁迫因素的影响和制约。各种胁迫包括盐、冷冻、热、干燥、酸胁迫等,它们在乳酸菌的生长、存储、保藏等过程中不可避免的会造成乳酸菌的损伤甚至死亡。本文综述了各种胁迫对乳酸菌的损伤机理并提出相应的保护措施来减少乳酸菌生理损伤,这也为乳酸菌直投发酵剂的制备提供了一定的理论依据。
关键词：胁迫,乳酸菌,损伤,应激反应,相容性溶质,
