香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究
来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：
作者：郑凤锦, 刘国明, 李杰民, 卫萍, 盛金凤, 孙健, 李丽, 零东宁
摘要：以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:y（感官评定得分）=18.114-0.157x1（硬度）-3.211x2（粘性）-0.324x4（弹性）。
关键词：香蕉酸奶,工艺优化,响应面分析法,质构特性,
