风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究
来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：
作者：何炯灵, 方旭波, 谢佳妮, 丁伟璐, 童露雯
摘要：以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。
关键词：低盐发酵,糟制,热风干燥,香糟鱿鱼,电子鼻,
