大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析
来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：
作者：徐国俊, 张玉, 蔡雄, 曹敬华, 张家庆, 孙洪浩, 陈茂彬
摘要：对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。
关键词：苦荞酒,小曲,高温曲,混合发酵,
