姬松茸固态发酵对谷物主要营养成分的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：

作者：翟飞红, 王琪, 刘艺, 韩建荣

摘要：初步研究了姬松茸固态发酵对7种谷物（小麦、大米、燕麦、玉米、小米、糜米和高粱）主要营养成分的影响作用,结果表明:经姬松茸固态发酵后,7种谷物固态发酵产物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量随着发酵时间的变化而变化。除了高粱的总酚含量与发酵时间呈负相关（r=-0.687）和大米的还原糖含量与发酵时间呈负相关（r=-0.621）之外,其余谷物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量均与发酵时间呈一定的正相关性,发酵时间的延长有利于发酵产物中这些营养成分含量的显著提高。7种谷物发酵产物中,小米的总酚含量最高,达到1.95mg/g;小麦的氨基酸态氮含量最高,达到0.59%;燕麦的水溶性蛋白和还原糖含量最高,分别达到74.24、123.18mg/g。

关键词：姬松茸,固态发酵,谷物,营养成分,