小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：

作者：戚春江, 孙超, 谷中华, 田启梅, 马叶胜

摘要：为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响（p<0.05）。响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%,在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率。

关键词：小麦蛋白,酶解,抑制剂,褐变抑制,