龙池鲫鱼和异育银鲫的脂肪酸及风味物质的比较分析

来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：

作者：邓博心, 邹超, 梁晨, 成向荣, 徐钢春, 唐雪

摘要：利用GC-MS和HPLC测定龙池鲫鱼和异育银鲫肌肉风味物质和脂肪酸,确定其在龙池鲫鱼和异育银鲫中的差异。结果表明:生鲜的龙池鲫鱼和异育银鲫的肌肉正己醛含量无显著差异,经加热后两种鱼的肌肉正己醛含量分别增加了9.72和43.17倍。脂肪酸EPA和DHA的含量生鲜龙池鲫鱼分别为2.76±1.28和9.35±1.17,显著高于异育银鲫EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71,并且加热后差异更加明显。生鲜状态下龙池鲫鱼肌苷酸（IMP）含量低于异育银鲫,但经热处理后异育银鲫所含IMP较生鲜时略微下降,而龙池鲫鱼IMP大幅增加,绝对含量超过相同处理条件下的异育银鲫。小肽含量丰富,肽2为主要成分,异育银鲫含量显著高于龙池鲫鱼（p<0.05）;加热后含量均显著降低,但仍具显著差异性（p<0.05）。

关键词：鲫鱼,肌肉,脂肪酸,正己醛,核苷酸,小肽,