羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：

作者：彭丽, 刘忠义, 包浩, 乔丽娟, 陈婷

摘要：以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。

关键词：羧甲基淀粉,理化性质,大米淀粉,颗粒结构,