玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

来源：食品工业科技杂志2015年第06期北京时间：

作者：李文钊, 史宗义, 高瑞飞, 杜依登, 时瀛洲, 李伟云, 阮美娟

摘要：为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p<0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。

关键词：玉米粉粒度,粉质特性,糊化特性,馒头品质,