山杏仁酱油发酵工艺的优化
来源：食品工业科技杂志2015年第05期北京时间：
作者：赵媛, 蔺立杰, 吕佼, 王建中, 王丰俊
摘要：本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9(34)正交实验确定最佳的发酵工艺。结果表明,最佳的发酵工艺是:盐水原料比为4∶2(v/m),发酵温度为45℃,发酵时间为5d,在此条件下发酵制得的酱油的氨基氮含量为0.563g/100m L。
关键词：山杏仁酱油,低盐固态,氨基氮,发酵温度,发酵时间,
