混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺
来源：食品工业科技杂志2015年第05期北京时间：
作者：巩洋, 孙霞, 张林, 郭艳婧, 李静, 杨勇, 李诚, 胡滨, 何利
摘要：将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。
关键词：植物乳杆菌,戊糖片球菌,葡萄球菌,低酸度,川味香肠,加工工艺,
