莴笋多酚氧化酶、过氧化物酶的特性及抑制作用研究

来源：食品工业科技杂志2015年第05期北京时间：

作者：周向军, 杨金龙, 路宛如

摘要：采用分光光度法测定莴笋多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性,研究酶的稳定性、温度、p H、底物浓度及几种抑制剂对其活性的影响,建立相应酶促动力学方程,利用正交实验探讨最佳抑制条件。结果表明,PPO和POD最适温度分别为50℃和40℃,最适p H分别为6.0和6.5,随温度不断升高,PPO和POD活性逐渐下降。动力学方程分别为V=342.566S/（5.9×10-3+S）和V=3403.008S/（6.88×10-4+S）。对PPO抑制强弱为:VC>L-Cys>Na HSO3>柠檬酸>EDTA>苯甲酸>琥珀酸,对POD抑制强弱为:EDTA>VC>L-Cys>柠檬酸>Na HSO3>琥珀酸>苯甲酸。正交实验表明,对PPO最佳抑制条件为:Na HSO39mmol/L、L-Cys 5mmol/L及VC5mmol/L。对POD最佳抑制条件为:VC0.2mmol/L、EDTA 0.2mmol/L及L-Cys 1.4mmol/L。

关键词：莴笋,多酚氧化酶,过氧化物酶,特性,抑制,