油炸温度和时间对草鱼鱼片品质影响的研究
来源：食品工业科技杂志2015年第05期北京时间：
作者：彭荣艳, 程裕东, 金银哲
摘要：本实验以草鱼为研究对象,以油炸后鱼片的水分含量、含油量、色差、质构和感官评定为评价指标,研究了草鱼鱼片在温度为150、170、185℃的大豆油中分别油炸1、2、3、4、5、6min后品质的变化。结果表明:随着油炸时间的延长,油炸温度的升高,鱼片的水分含量降低,含油量升高,颜色加深,硬度和咀嚼性增加,弹性降低;在170℃温度下油炸5min时,鱼片水分含量为50.12%,含油量为13.01%,感官得分最高。
关键词：草鱼,油炸,色差,质构,感官,
