贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第04期北京时间：

作者：巴吐尔·阿不力克木, 赵立男, 申萍

摘要：研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关（p<0.01）,臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关（p<0.01）,与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。

关键词：马肉,贮藏温度,不同部位,嫩度,