超高压与热处理对芒果果浆抗氧化成分及抗氧化能力的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第04期北京时间：

作者：王强, 熊政委

摘要：探讨不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力的影响规律,以期为芒果果浆的贮藏提供指导。对芒果果浆分别进行超高压（600MPa,1min）、高温短时（110℃,10s）和低温长时处理（70℃,30min）,分析不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程（015W）中抗氧化成分（L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素）和抗氧化能力（采用DPPH和FRAP法评价）变化。结果表明:不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中其抗氧化成分和清除DPPH·能力有显著影响,其中超高压处理能够较好的保持芒果果浆的总酚和总类胡萝卜素含量以及样品清除DPPH·能力;用零级、一级和零级、一级联合动力学模型拟合各抗氧化成分指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素的动态变化（R>0.988）。本研究对不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力变化进行了分析,现有的分析将为超高压技术应用于工业化生产芒果果浆中贮藏性、稳定性和质量评价提供数据支撑。

关键词：超高压热处理,芒果果浆,抗氧化成分,抗氧化能力,