海洋骨胶原低聚肽钙配合物的稳定性

来源：食品工业科技杂志2015年第04期北京时间：

作者：刘文颖, 谷瑞增, 林峰, 鲁军, 蔡木易

摘要：以三文鱼骨为原料制备海洋骨胶原低聚肽钙配合物,以分子量分布和钙含量为指标,研究了热处理、pH和体外胃肠道模拟消化对海洋骨胶原低聚肽钙配合物稳定性的影响。结果表明:海洋骨胶原低聚肽钙配合物具有较好的热稳定性,各个分子量区间的比例变化不超过2%,配合物的钙含量无显著性差异;海洋骨胶原低聚肽钙配合物在酸性和碱性条件下,分子量小于1000u的总含量略有升高,但升高不到8%,钙含量有所降低,但在广泛的pH范围内仍然有65%以上的钙含量;海洋骨胶原低聚肽钙配合物经过蛋白酶消化后,分子量小于1000u的总含量略有升高,但升高不到6%,经过胃蛋白酶消化和胰蛋白酶共同消化后,仍然有40.5%的钙含量。这说明海洋骨胶原低聚肽钙配合物具有一定的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性,是一种具有潜力的肽钙补充剂产品。

关键词：海洋骨胶原低聚肽,肽钙配合物,热处理,pH,消化模式,稳定性,