脱脂豆粕变性程度对于产物分离蛋白结构性质及贮藏稳定性影响

来源：食品工业科技杂志2015年第04期北京时间：

作者：郭凤仙, 何志勇, 黄小林, 熊幼翎, 陈洁

摘要：为研究不同变性程度的原料所制备的大豆分离蛋白(SPI)贮藏稳定性及其与蛋白结构的关系,实验分别以三批不同变性程度(72.6%,29.4%和1.8%)的低温脱脂豆粕制备SPI,以大豆为原料提取的SPI为对照,考察其在贮藏(37℃)10周过程中溶解度变化及其与初始蛋白的聚集和解离程度的对应关系。结果表明:原始SPI(对照)显示出最高初始溶解度(93%),经10周贮藏后其溶解度下降幅度最小。原料变性程度越高,对应SPI初始溶解度越低;而初始溶解度越高,其在贮藏过程中下降越快,10周后三者溶解度几乎降至同一水平。同时,高变性程度原料制备的SPI聚集或解离程度也越高,不利于SPI短期贮藏中(≤6周)的溶解度;原料变性程度和蛋白初始溶解度均相当时,聚集或解离程度高的SPI在贮藏后期(>6周)溶解度损失更快。此外,引起蛋白聚集的主要共价键是二硫键,但除此之外也在变性程度原料的SPI中也发现其他共价键。

关键词：脱脂豆粕,大豆分离蛋白(SPI),贮藏,溶解度,