蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第04期北京时间：
作者：邓欣伦, 方敏, 赵强忠
摘要：研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响。结果表明:当蛋白质用量从0.9%提高到2.1%时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9%,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47%减小到0.37%,而粘度从170c P升高到291c P,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9%时搅打起泡率最大,达到325.38%,其弹性模量G′和粘性模量G″都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好。
关键词：粉末植脂奶油,蛋白质,喷雾干燥,品质,
