巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第03期北京时间：

作者：朱丹实, 张巧曼, 葛永红, 曹雪慧, 励建荣, 孟宪军

摘要：以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降。15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p<0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888。30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p<0.01),与凝聚性显著负相关(p<0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著。

关键词：巨峰葡萄,采后贮藏,水分含量,质构,相关性,