热杀菌结合冷藏改善绿芦笋汁的贮藏稳定性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第03期北京时间：

作者：陈学红, 秦卫东, 马利华, 郑永华, 高丹丹

摘要：为研究热杀菌处理对绿芦笋汁贮藏稳定性的影响,通过121℃、3min(F03min)处理绿芦笋汁,并置于(4±1)℃条件下冷藏,定期测定其各指标(菌落总数、色泽、可溶性蛋白、总糖、总酚、总黄酮、VC含量与DPPH自由基清除能力)的变化。结果表明:F03min热杀菌处理可将芦笋汁中的固有微生物完全杀死,且在芦笋汁冷藏的120d均无微生物生长;F03min杀菌处理结合冷藏可有效抑制绿芦笋汁贮藏期间L*和a*值的上升,延缓可溶性蛋白、VC、总酚和DPPH自由基清除能力的下降,维持总糖和总黄酮含量的稳定,保持绿芦笋汁的贮藏稳定性,有效延长绿芦笋汁的贮藏货架期,使其冷藏期延长至120d。

关键词：绿芦笋汁,热杀菌,冷藏,稳定性,