软包装水煮笋超高压杀菌工艺研究
来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：
作者：袁龙, 卢立新, 唐亚丽
摘要：旨在探寻适合软包装水煮笋的超高压杀菌工艺,通过单因素实验和正交实验考察不同压强、保压时间、温度三种工艺参数对水煮笋杀菌效果的影响,对数据进行相关性分析、验证;并研究优势杀菌工艺下水煮笋的VC保留量,与同样满足商业无菌条件的高温蒸汽灭菌相比较。基于本实验工艺条件,软包装水煮笋的最优超高压灭菌工艺为:压强350MPa、保压时间15min、温度25℃,此工艺能满足杀菌要求,且VC保留率为82.2%,而高压蒸汽灭菌VC保留率仅为30.7%。
关键词：超高压,灭菌,水煮笋,VC,包装,
