企鹅珍珠贝肉蛋白酶解及酶解产物的抗氧化活性
来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：
作者：侯睿, 易美华, 钟秋平, 冯永勤
摘要：用水解蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对企鹅珍珠贝蛋白进行水解,以酶解液中的氨基态氮及风味为指标,确定风味蛋白酶为水解企鹅珍珠贝蛋白的最适蛋白酶,单因素及正交实验确定风味蛋白酶的最佳水解条件为:加酶量0.8%、温度55℃、起始p H6.0、固液比1∶1.0、酶解6h后的氨基酸态氮为3.65g/100m L。抗氧化实验表明,酶解产物具有较强的羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基抑制及还原能力。研究结果将为企鹅珍珠贝肉的开发提供参考。
关键词：企鹅珍珠贝,蛋白酶,水解,抗氧化性,
