不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态变化
来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：
作者：侯晓艳, 陈安均, 罗惟, 董维, 牛凯莉, 彭易涛
摘要：以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定。结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质。
关键词：乳酸菌,发酵,品质,动态变化,
