添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：

作者：吴燕燕, 王晶, 李来好, 杨贤庆, 胡晓, 周婉君

摘要：为了探明合浦珠母贝（Pinctada fucata）肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响,文章以清除DPPH·、·OH和O2-·等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数（SPC）为指标,测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料（Na Cl、蔗糖和葡萄糖）、不同浓度防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）、金属离子（K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+）等添加剂以及光照的影响。结果表明:Na Cl（0.5%4.0%）和蔗糖（2.0%10.0%）对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化性影响并不显著,长时间保存,葡萄糖的影响较大;防腐剂对其抗氧化活性和SPC也有一定的影响,0.6%的山梨酸钾和0.4%的苯甲酸钠有益于其保存,且苯甲酸钠的作用效果大于山梨酸钾;K+、Ca2+、Mg2+对其清除自由基的能力影响较小,而Cu2+的影响最大,0.05mg·m L-1以上浓度的Cu2+和光照都会降低其抗氧化能力。

关键词：合浦珠母贝肉,抗氧化肽,食品添加剂,光照,抗氧化稳定性,