超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：

作者：王璐, 韩衍青, 杨伯冰, 李兴民, 徐宝才, 戴瑞彤

摘要：选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。

关键词：超高压,肌红蛋白含量,高铁肌红蛋白还原酶活性,烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量,耗氧率,