热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：

作者：孙颜君, 莫蓓红, 郑远荣, 石春权, 朱培, 焦晶凯, 刘振民

摘要：通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率(p<0.05),但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。

关键词：热处理,pH,乳清蛋白浓缩物80,低脂搅打稀奶油,