温度对调和油品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：
作者：李丹, 李杨, 梁婧, 张超然, 马文君, 齐宝坤, 江连洲, 隋晓楠, 曹亮
摘要：以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象,探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h,各调和油理化指标的变化。结果表明:随着加热温度的升高,3种调和油的色泽加深,酸价、p-茴香胺值明显增加,过氧化值均先上升后下降,三种调和油的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,但在加热温度低于200℃时,水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1。
关键词：水酶法调和油,加热,品质,
