高压结合热处理对猪肉色泽的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第02期北京时间：

作者：黄甜, 严成, 黄业传, 孙娟

摘要：为研究不同温度(20~60℃)下不同压力(200~500MPa)处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)和总色差(△E)为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明:对L*值、b*值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a*值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a*值、△E的影响均有显著(p<0.05)交互作用,且影响a*值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著(p<0.05)交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。

关键词：高压,热处理,猪肉,色泽,