猪肉助色剂的研究及配方优化
来源：食品工业科技杂志2015年第01期北京时间：
作者：焦文娟, 张立彦, 熊玲
摘要：研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方。结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg。在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色。
关键词：猪肉,亚硝酸钠,发色助剂,异抗坏血酸钠,烟酰胺,茶多酚,
