蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究
来源：食品工业科技杂志2015年第01期北京时间：
作者：张付兰, 陈奇, 王发祥, 俞健, 李向红, 王建辉, 岳敏, 刘永乐
摘要：以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性（TPA）为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。
关键词：蚬子,鲢鱼,绿茶,双螺杆挤压机,香肠,
