混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究

来源：食品工业科技杂志2015年第01期北京时间：

作者：赵萍, 周伟, 张生堂, 高国强, 王雅

摘要：运用Mixolab混合实验仪、吹泡稠度仪及粉质仪测定面粉流变学特性,然后再运用混合实验仪分析了不同添加量的亚麻籽粉对面粉的流变学特性的影响。结果表明Mixolab混合实验仪在搅拌时两个搅拌臂的扭矩变化参数C2、C3、C4及C5与粉质仪参数柔嫩度具有负相关;C2、C3与吹泡稠度仪操作时所需最大压力P、充气膨胀指数G、面团变形所做的功W显著相关。当亚麻籽粉添加量为5%时,面团的吸水率达到最大,机械稳定性最强,糊化作用最弱,酶活性降低。而C4与C3的比值不变,说明亚麻籽粉的添加不影响面团的烹煮性能。因此亚麻籽粉的最优添加量为5%。

关键词：混合实验仪,亚麻籽粉,相关性,流变学特性,