秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化
来源：食品工业科技杂志2015年第01期北京时间：
作者：董志俭, 李欢, 李世伟, 莫尼莎, 蔡路昀, 励建荣, 马永钧, 陈颖
摘要：烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼色泽加深;氨基酸含量下降,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量下降最明显,而人体必需氨基酸含量降幅不大;牛磺酸的含量略有降低;甲醛含量随着烤制时间的延长而升高;香气物质的种类显著增加,其中吡嗪、噻唑等杂环化合物对烤香风味的形成具有重要作用。
关键词：秘鲁鱿鱼,烤制,色泽,风味,安全性,
