糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第01期北京时间：

作者：陈佩, 张晓, 赵冰, 肖南, 李远志

摘要：利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。

关键词：糯小麦淀粉,形态,内部结构,