米糠油乳液的超声制备及其特性

来源：上海理工大学学报杂志2022年第6期北京时间：

作者：姚俊胜，杨波，杨光，曹洪伟，王剑宇

单位：上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093

摘要：为了制备稳定性更好的米糠油乳液，以酪蛋白酸钠和米糠油为原料，采用超声波处理方法，研究了酪蛋白酸钠添加量、脂水比、超声波强度对制备米糠油乳液的影响。结果表明，当酪蛋白质量分数为0.6%时，蛋白利用率较高，乳液的蛋白吸附量达到90%，乳液中油滴的平均粒径比质量分数为0.5%的样品明显减小。油相比例的增加会明显增大米糠油乳液的黏度，通过光学显微镜的观察发现，脂水比为3∶2的米糠油乳液中油滴的空间分布密集，此时乳化活性比脂水比1∶2的乳液高出16 m2/g左右。当蛋白质量分数为0.6%、脂水比为3∶2、超声波强度在240～360 W时制备的酪蛋白酸钠–米糠油乳液蛋白利用率较高且稳定性好。超声处理明显提高了乳液的稳定性，超声波改变了酪蛋白酸钠的二级结构，影响了β–转角和β–折叠的比例。

关键词：米糠油;酪蛋白酸钠添加量;脂水比;超声波

基金资助：国家自然科学基金资助项目（32102140）