发芽对裸燕麦营养品质的影响

来源：上海理工大学学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：周雯瑾，黄凯，李森，管骁，高省元

单位：上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,上海理工大学 健康科学与工程学院，上海 200093,无锡御糖食品科技有限公司，无锡 214000

摘要：发芽是一种有效提升谷物营养特性的绿色加工方法，为了进一步改善裸燕麦的营养价值，研究了不同发芽时间处理对裸燕麦营养品质的影响。研究结果显示，发芽对蛋白质含量无影响，但能提升裸燕麦内源淀粉酶及脂肪酶活性，造成脂肪含量显著下降及淀粉颗粒形貌改变。游离氨基酸含量随发芽时间增加呈先下降后上升的趋势，且氨基酸组成中谷氨酸、丝氨酸显著降低，丙氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸显著增加。体外模拟消化结果显示，发芽能显著改变淀粉、蛋白质及脂肪的消化特性，相比于0 d，发芽1 d的裸燕麦还原糖释放量下降17.95 mg/g，蛋白质水解度提升14.23%，脂肪酸释放量下降29.73 μmol/g。综合上述研究结果，发芽1 d的裸燕麦是一款具有低升糖、低脂肪消化和高蛋白利用的营养产品，本研究为裸燕麦提质增效开发与研究提供了新思路。

关键词：发芽;裸燕麦;营养品质;消化;酶活性

基金资助：国家自然科学基金资助项目（32202054）；内蒙古自治区科技重大专项（2021ZD0002）；上海市2023年度“科技创新行动计划”国内科技合作项目（23015820700）