乳脂肪含量与脂肪球结构对乳茶体系涩感感知的影响研究

来源：农业机械学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：李星漪，毛薇，黎雅娟，周辉，范贤康，罗洁

单位：湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学,湖南农业大学,

摘要：乳茶饮料是广受消费者喜爱的一种饮品，茶汤中丰富的茶多酚导致的涩感是影响乳茶饮料感官质量的关键因素之一。已有研究显示乳组分如乳蛋白等能够降低涩感，乳脂肪由乳脂肪球组成，作为牛乳中的一种重要组成成分，其含量和结构对乳茶体系涩感的影响尚不明确。为探究牛乳脂肪含量及脂肪球结构对乳茶体系中涩感的影响，首先通过描述型感官评价探究乳脂肪及其含量对乳茶体系涩感是否有影响。然后，研究通过调控加热强度和均质压力，构建了3种脂肪含量一致但结构特征不同的乳脂滴：乳脂滴C、乳脂滴T和乳脂滴H，并通过测定粒径、ζ-电势、微观结构、乳脂肪球膜蛋白含量和组成、乳脂肪球膜磷脂含量表征乳脂肪球特性，再将不同乳脂滴添加至模拟乳茶体系，进行涩感强度的感官评价，并通过荧光光谱分析量化涩感差异。结果表明，当乳脂肪质量浓度达到4g/(100mL）以上时，乳脂肪的添加可显著降低乳茶中的涩感水平。此外，改变乳脂肪球的粒径及膜结构也对乳茶体系的涩感有显著影响。与其他两种乳脂滴相比，乳脂滴H中的脂肪球粒径最小（0.49μm），每克脂质的蛋白质量最高（12.60mg），而涩感最弱。乳脂滴T粒径最大（4.20μm），每克脂质的蛋白质量最低(4.12mg)，涩感较强。因此，乳脂肪含量、粒径和膜结构会影响乳茶体系的涩感强度，更小的乳脂肪球尺寸和更多的乳脂肪球膜界面蛋白对乳茶体系的涩感强度降低作用更大。研究探究了乳脂肪对乳茶体系涩感感知的影响，为口感更顺滑的绿色、健康乳茶饮料的开发奠定了理论基础。

关键词：乳脂肪球;涩感;乳茶体系

基金资助：湖南省自然科学优秀青年基金项目(2022JJ20026)