气单胞菌在不同食物接触表面的存活与交叉污染

来源：农业机械学报杂志2015年第3期北京时间：

作者：董庆利,王海梅,Pradeep K Malakar,陆冉冉

单位：上海理工大学,上海理工大学,食品研究所肠道健康与食品安全组,上海理工大学,

摘要：为探讨气单胞菌在不同食物接触表面的存活状况，采用擦拭取样法测定气单胞菌于案板、刀具表面的恢复率，并将气单胞菌分别接种于洁净和被污染的案板、刀具表面，评定气单胞菌在不同介质表面、不同时间下的存活状况。根据恢复率和介质表面上气单胞菌存活实测值，采用@Risk软件对介质表面实时带菌量的期望值进行计算，并运用一级线性模型对气单胞菌存活特征曲线进行拟合。同时，以案板为交叉污染途径，对气单胞菌在介质表面的存活行为对交叉污染的影响进行了探讨。结果表明：采用擦拭取样法测得的气单胞菌从案板、刀具表面的恢复率的最佳分布拟合结果分别是Normal（0.66，0.15）和Normal (0.72，0.18)；气单胞菌在被污染的介质表面存活的时间（7h）长于其在洁净介质表面的存活时间(3h或2.5h)，且一级线性模型可以较好地对气单胞菌存活曲线进行拟合（R2>0.88）；蒙特卡罗模拟结果表明，忽略气单胞菌在食物接触表面的存活行为会高估其在厨房内的交叉污染水平。

关键词：气单胞菌 擦拭取样法 恢复率 存活模型 交叉污染

基金资助：国家自然科学基金面上资助项目（31271896）、上海市自然科学基金面上资助项目（12ZR1420500）和上海市研究生创新基金资助项目（10-14-308-101）