茶多酚对淀粉酯纳米颗粒及其稳定的Pickering乳液性质的影响

来源：农业工程学报杂志2022年第17期北京时间：

作者：王然,钟玉珍,张丽红,

摘要：为探究茶多酚（Tea Polyphenols, TPs）对辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succinic Anhydride, OSA）酯化淀粉纳米颗粒（Starch Nanoparticles，SNPs）及其稳定的Pickering乳液性质的影响，该研究在制备OSA-SNPs的过程中添加TPs，研究TPs对OSA-SNPs的理化性质和乳化性能的影响。结果发现，添加TPs使OSA-SNPs的平均粒径增加、表面Zeta电位绝对值下降、接触角减小（P0.05）。通过傅立叶红外光谱扫描发现，TPs与OSA-SNPs之间存在氢键和疏水相互作用。在TP-OSA-SNPs稳定的乳液中，增加TP-OSA-SNPs的质量浓度（从0.5 g/mL至2.0 g/mL），乳滴平均直径明显减小（P0.05）；当TP-OSA-SNPs的质量浓度增加至2 g/mL时，乳液形成了油滴紧密堆积的界面结构，能够抑制油滴迁移。通过加速氧化试验发现，与OSA-SNPs相比，TP-OSA-SNPs稳定的乳液中氢过氧化物值（Peroxide Value, POV）相对较低（P0.05），说明TP-OSA-SNPs具有延缓乳液中油脂氧化的作用。结果表明，这种新型具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂，对构筑淀粉基Pickering乳液载体具有潜在价值。

关键词：淀粉, 纳米颗粒, 茶多酚, 食品级Pickering乳液, 氧化稳定性, 辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉