磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响

来源：农业工程学报杂志2022年第14期北京时间：

作者：潘治利,吴阳阳,申佳晋,雷萌萌,黄忠民,艾志录,

摘要：在食品的冻结方式中，磁场是一种新兴的物理方法，其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质，该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度：3、6、9、12、15、18 Gs，辅助冻结面条。结果表明：磁场强度为12 Gs时，与未加磁场的空白组相比，冷冻熟制面条的冻结时间显著（P0.05）缩短了4 min、白度显著（P0.05）增大2.37%、硬度显著（P0.05）提升7.40%、咀嚼性显著（P0.05）增大12.41%、剪切力显著（P0.05）增大19.20%、蒸煮损失显著（P0.05）降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著（P0.05）降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著（P0.05）提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低，老化程度显著（P0.05）降低0.22%，结果表明，磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质，12 Gs的磁场强度冻结效果较好。

关键词：磁场, 品质控制, 冰晶, 冷冻熟制面条, 微观结构, 水分分布状态