欧姆加热对米饭蒸煮过程能耗及其品质的影响

来源：农业工程学报杂志2020年第24期北京时间：

作者：丁辛亭,熊秀芳,李树旺,王绍金,李星恕,

摘要：针对电饭煲蒸煮米饭存在电热转化效率低、温度不易控制等不足，该研究设计了一种加热速率和保温温度自动可控的欧姆加热试验系统，研究了浸泡时间（5、15、30、50、80 min）和水米比（1.25∶1、1.50∶1、1.75∶1、2.00∶1 mL/g）对水米混合物的电导率、欧姆蒸煮加热速率、能耗以及米饭品质（膨胀率、吸水率、物性值和颜色）的影响，并与电饭煲蒸煮米饭的能耗和品质进行比较。结果表明：浸泡能够增大水米混合物电导率，水米比越小电导率增加越快，有效提高欧姆加热蒸煮米饭加热速率；浸泡还有利于减少米饭蒸煮能耗（P0.05），促进米饭软化；因此大米浸泡处理30 min后采用欧姆加热蒸煮米饭可行。欧姆蒸煮加热速率越快，米饭硬度上升（P0.05），而黏性和弹性则略有减小（P0.05），加热速率在3～9 ℃/min范围内为宜；水米比可取1.25∶1～1.50∶1 mL/g。蒸煮相同质量的大米，欧姆加热所需能耗仅为电饭煲蒸煮的20%～25%；相较于电饭煲蒸煮，欧姆加热蒸煮米饭硬度最大可减小21%，且膨胀率和吸水率较大（P0.05）、亮度L*值较小（P0.05）。研究结果可为研发基于欧姆加热的快速高效米饭自动蒸煮装置提供技术支撑。

关键词：电导率, 品质控制, 米饭, 欧姆加热, 大米浸泡, 蒸煮能耗