热结合Nisin处理对枯草杆菌芽孢的杀灭效果

来源：农业工程学报杂志2020年第20期北京时间：

作者：陈乐,章中,郭家俊,申瑾,陈翔,尚彬玲,

摘要：芽孢是最难被杀灭的微生物，会造成食品腐败和食物中毒。食品工业上常采用100 ℃以上的高温来杀灭食品中的芽孢，但高温热处理会大大影响食品的营养和感官品质。为找到在较低温度下杀灭芽孢的方法，该研究采用5个不同处理的芽孢悬浮液（单独80 ℃热处理、100 mg/L Nisin处理、500 mg/L Nisin处理、80 ℃结合100 mg/L Nisin处理、80 ℃结合500 mg/L Nisin处理）对芽孢的杀灭效果，研究并探讨了杀菌机理。采用平板计数法、荧光偏振法、分光光度法和流式细胞术对Nisin协同较低温度的热处理后枯草芽孢杆菌芽孢的存活率、内膜流动性、吸光度值及内膜通透性进行了研究。研究发现：单独80 ℃热处理和单独使用Nisin均无法杀灭芽孢，但是80 ℃热处理与Nisin结合时能够对芽孢产生杀灭作用。80 ℃结合500 mg/L Nisin处理20 min后，芽孢存活浓度下降约1.4 lg（CFU/mL）。80 ℃结合500 mg/L Nisin处理20 min后，芽孢悬浮液荧光偏振度显著降低（P 0.05），表明芽孢内膜流动性大幅增加；在此处理条件下芽孢的内容物释放程度最大，直观表现为吸光度值显著降低（P 0.05）。80 ℃结合Nisin处理后，芽孢内膜通透性显著增加（P 0.05），并且Nisin浓度越高，芽孢内膜通透性越强。试验结果表明：80 ℃结合不同浓度Nisin处理能提高芽孢内膜流动性和通透性，能有效杀灭细菌芽孢。Nisin能降低细菌芽孢耐热性，有利于减少热杀菌处理对食品的负面影响。

关键词：耐热性, 杀菌, 内膜, 膜流动性, 膜通透性, 乳酸链球菌素, 芽孢