代谢组学在肉及肉制品品质监测中的应用

来源：农业工程学报杂志2020年第17期北京时间：

作者：陈雪,罗欣,梁荣蓉,朱立贤,杨啸吟,韩明山,成海建,张一敏,

摘要：代谢组学是通过研究机体受外界干扰前后小分子代谢物（分子量＜1 500 Da）的变化，进而探究其代谢机制的新兴科学。近年来，代谢组学在肉品科学研究领域受到广泛关注。但目前基于该技术监测宰前因素（遗传因素、肌肉部位及饲喂方式）及宰后成熟（时间、方式）对肉及肉制品品质影响的相关研究仍缺乏系统总结。同时，代谢组学技术的引入，也为肉品货架期预测、肉制品加工工艺优选、产地溯源及真伪鉴别提供了新的思路。因此，该研究概述了近年来代谢组学常用的分析检测技术（核磁共振技术、气相色谱质谱联用技术、液相色谱质谱联用技术）及数理统计方法（主成分分析、偏最小二乘判别分析等），重点对代谢组学在肉品生产诸多环节（动物饲喂、屠宰、加工等）中的最新研究进展进行综述，最后总结了目前肉品代谢组学研究中存在的代谢产物检测有限、试验重复性差等问题并认为多组学联合分析是监测肉品品质的未来发展方向，以期为其在肉品科学领域的应用提供参考。

关键词：肉, 品质控制, 代谢组学, 货架期, 溯源, 生物标记物