超微粉碎对青稞麸皮粉多酚组成及抗氧化活性的影响

来源：农业工程学报杂志2020年第15期北京时间：

作者：赵萌萌,张文刚,党斌,杨希娟,张杰,甘生智,

摘要：为评价超微粉碎对青稞麸皮多酚、体外抗氧化活性和淀粉消化酶抑制活性的影响。该研究制备了3种粒径分别为335.94、72.52、22.69 µm的青稞麸皮粉体，对3种粉体的多酚、黄酮含量及其组成、体外抗氧化活性与淀粉消化酶活性抑制率进行测定。结果表明：与粗粉相比，2种微粉的多酚（游离酚、结合酚）、黄酮和总酚含量均显著高于粗粉（P0.05）且粒径越小，含量越高；青稞麸皮粉共检出19种酚酸，其中游离酚以阿魏酸和藜芦酸为主，结合酚以阿魏酸和苯甲酸为主；随着粒径的减小，粉体多酚提取物的抗氧化活性（DPPH•自由基清除能力、FRAP还原能力、ABTS+•自由基清除能力）及对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率均显著增强（P0.05）；粉体多酚组成及含量与体外抗氧化活性及淀粉消化酶活性抑制率存在一定的相关性。相关分析结果表明：青稞麸皮游离酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸、藜芦酸是清除DPPH•自由基、抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要贡献物质，阿魏酸是抑制α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶活性的主要物质；结合酚提取物中2,4-二羟基苯甲酸是抑制α-淀粉酶活性的主要物质。该结果显示超微粉碎一定程度上可提高青稞麸皮中多酚含量、体外抗氧化活性及淀粉消化酶抑制率，可作为青稞麸皮食品的一种有效前处理加工手段。

关键词：粒径, 抗氧化活性, 超微粉碎, 青稞麸皮, 多酚组成, 淀粉消化酶活性