牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析

来源：农业工程学报杂志2020年第14期北京时间：

作者：柏霜,罗瑞明,王永瑞,柏鹤,丁丹,沈菲,

摘要：为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律，测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻（electronic Nose，e-Nose）测定炒制各阶段气味强度，顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明：在整体气味感知上，采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分，t检验筛选出52种主要挥发性化合物（P 0.01）。在整个加工过程中，醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA），可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据，为工业生产炒制肉制品提供技术参考。

关键词：电子鼻, 挥发性化合物, 偏最小二乘判别分析（PLS-DA）, 气相色谱-质谱法（GC-MS）, 炒制, 牛肉臊子