菌酶协同处理提高脱脂薏米水提取液营养价值

来源：农业工程学报杂志2020年第12期北京时间：

作者：徐磊,王清爽,高珊,戴玉淇,王晓乐,陈晓明,

摘要：为了高效利用脱脂薏米制备水提取液，该研究采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶协同干酪乳杆菌发酵脱脂薏米，考察了菌酶协同处理对薏米水提取液可滴定酸、还原糖、总酚、多肽、氨基酸、抗氧化活性及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的影响。与干酪乳杆菌单独发酵相比，菌酶协同可促进发酵薏米的蛋白质降解，显著提高水提取液中多肽、还原糖和总酚浓度（P0.05）。菌酶协同处理后水提取液中小分子多肽比例显著增加（P0.05），游离氨基酸含量显著提高（P0.05），必需氨基酸与非必需氨基酸比值达到0.73～1.17。此外，菌酶协同处理后水提取液的铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力较干酪乳杆菌单独发酵显著增强（P0.05），酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性分别达到了52.3%～58.1%和36.7%～41.5%，显著高于干酪乳杆菌单独发酵（P0.05）。结果表明，菌酶协同可显著提高脱脂薏米水提取液的营养品质，综合比较后木瓜蛋白酶的增强效果最佳。研究结果可为利用薏米提油后的副产物脱脂薏米开发高附加值薏米水提取液功能食品和化妆品提供参考。

关键词：发酵, 酶, 菌酶协同, 干酪乳杆菌, 脱脂薏米, 水提取液, 营养品质