传统风干牦牛肉加工中肌原纤维蛋白氧化与体外消化性变化

来源：农业工程学报杂志2020年第12期北京时间：

作者：马纪兵,宋艳艳,张丽,杨超,韩玲,余群力,

摘要：为了评价传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白消化率的变化，并探讨蛋白质氧化影响其消化性的潜在机制。在牦牛肉自然风干加工过程中（40 d）采集样本，测定肌原纤维蛋白羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、粒径分布、体外消化率及脂质氧化等指标，并分析脂质氧化和蛋白质氧化对蛋白质消化性的影响。结果显示，脂质初级氧化产物（Primary Oxidation Value, POV）、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reaction Substrates, TBARS）和蛋白质羰基化合物随加工时间的延长而显著增加（P0.05），并且相互间存在极显著相关性（P0.01）。此外，二硫键和二聚酪氨酸含量显著增加（P0.05），这是蛋白质交联的主要形式。蛋白质被胃蛋白酶和胰蛋白酶总的水解率在整个加工过程中降低了19.58%（P0.05），蛋白质的水解率与羰基、二硫键、二聚酪氨酸和蛋白质粒径呈现极显著负相关性（P0.01）。综上所述，在风干牛肉加工期间，脂质氧化产物促进了蛋白质氧化，蛋白质的羰基化和交联导致蛋白酶对蛋白质的水解率降低。研究结果对了解风干牦牛肉传统加工方式和进一步改进加工工艺具有积极的促进作用。

关键词：肉, 蛋白, 氧化, 风干牦牛肉, 蛋白质消化性, 蛋白质交联, 脂质氧化