足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响

来源：农业工程学报杂志2020年第10期北京时间：

作者：王近近,袁海波,滑金杰,江用文,董春旺,邓余良,杨艳芹,

摘要：干燥是制茶必不可少的工序，为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响，明确较优足火工艺参数，该文以工夫红茶为研究对象，分别设定130、110、90和70 ℃共4个不同热风足火温度，茶叶干燥至10、20、30、40、50、60 min时通过其品质成分含量的测定和感官审评，分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性，探讨了足火条件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响，并运用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）研究了足火温度间的关键差异性成分。结果表明：足火温度越高，茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含水率小于5%的时间越短，其水分有效扩散系数在1.729×10-8～3.648×10-8 m2/s之间，干燥活化能为15.40 kJ/mol；Page模型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律，其决定系数在0.924～0.995之间，均方根误差在0.008～0.023之间，离差平方和在1.043×10-4～7.866×10-4之间；足火温度越高，简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含量越高，同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低；90 ℃足火40 min为工夫红茶的较佳足火干燥工艺；咖啡碱、可溶性糖、氨基酸、儿茶素C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标。该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数的优化提供了理论依据。

关键词：温度, 时间, 品质控制, 红茶, 足火, 干燥特性