真空脉动蒸制对天麻升温速率与品质的影响

来源：农业工程学报杂志2020年第7期北京时间：

作者：谢永康,郑志安,刘大会,黄璐琦,王升,高振江,刘嫣红,

摘要：为解决天麻常压蒸制存在的升温速率慢、设备自动化程度低等问题，该研究将真空脉动蒸制技术应用于天麻蒸制，研究了脉动比（真空时间/常压时间）和脉动循环次数对切半天麻升温速率、质量损失率、黏性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和有效成分天麻素（gastrodin，GA）、对羟基苯甲醇（p-hydroxybenzyl Alcohol，HA）、巴利森苷A（Parishin A，PA）、巴利森苷B（Parishin B，PB）的影响，基于切半天麻真空脉动蒸制规律，进一步探究了适宜天麻块根真空脉动蒸制的工艺参数。结果表明：相同脉动次数，真空度为85 kPa，常压绝对压力为110 kPa，脉动比为20:130时，天麻升温速率最大，为4.40 ℃/min，较常压蒸制提高了27.54%；天麻蒸制后，质量均有一定损失，其质量损失率随脉动次数增加而增大；蒸制后天麻淀粉糊化，致使黏性增加，其黏性增加率与天麻淀粉糊化程度相关；天麻蒸制后，PPO相对活性均降低，蒸至相同中心温度时，真空脉动蒸制后天麻PPO相对活性比常压蒸制低11.2%；蒸制后天麻GA含量均增加，而PA含量则降低，HA和PB含量未表现出规律性变化；蒸至相同中心温度时，真空脉动蒸制后切半天麻GA增加率较常压蒸制提高了77.97%，且20:130脉动比下脉动3次，切半天麻中心温度为77 ℃时，GA增加率最大，为192.48%；蒸至相同程度，天麻块根与切半天麻所对应的中心温度相同，其所需脉动循环次数是切半天麻的2倍。 综上分析，20:130脉动比下脉动循环蒸至天麻中心温度为77～78 ℃时，天麻品质较优，该研究可为天麻真空脉动蒸制提供技术支持。

关键词：温度, 黏性, 天麻, 真空脉动蒸制, 升温速率, 有效成分