不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响研究

来源：农业工程学报杂志2019年第23期北京时间：

作者：陈雪,罗欣,梁荣蓉,杨啸吟,董鹏程,朱立贤,毛衍伟,韩明山,郝剑刚,张一敏,

摘要：该研究旨在探究标准冰温（实验室恒温条件，-2～0 ℃）和商业冰温（工厂冰温库（-4～4 ℃））对长期贮藏牛肉品质的影响，以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间（20周）两种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明：2种冰温条件下，牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时，商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2，TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值（≤15 mg/100 g），达到16.66 mg/100 g。总体来看，标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳，依据TVB-N值的限量标准，建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。

关键词：肉, 贮藏, 品质控制, 货架期