亚麻籽饲喂对苏尼特羊肉风味品质的影响

来源：农业工程学报杂志2019年第21期北京时间：

作者：刘畅,罗玉龙,窦露,杨致昊,李文博,赵丽华,苏琳,孙雪峰,靳烨,

摘要：为了研究亚麻籽对苏尼特羊肉风味品质的影响，将24只4月龄健康无病的苏尼特羊随机分为2组，分别饲喂含有0（对照组）和8%（亚麻籽组）的亚麻籽日粮。饲喂3个月后屠宰，取背最长肌用于后续试验的测定。该试验利用气相色谱质谱技术测定挥发性风味物质，采用电子鼻测定羊肉气味强度，此外测定羊肉的抗氧化能力，以探究抗氧化能力与挥发性风味物质的关系。结果表明：对照组与亚麻籽组苏尼特羊的生长性能和屠宰率无显著差异（P＞0.05）。亚麻籽提高了羊肉中挥发性风味物质的丰富度，并改变了物质组成及含量。苏尼特羊肉的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、反2-壬烯醛、壬醛、反-2-癸烯醛和癸醛。对照组中己醛（13.78%）和壬醛（11.12%）相对含量显著高于亚麻籽组（P＜0.05）；亚麻籽显著提高了戊醛（4.37%）、反-2-辛烯醛（1.41%）和癸醛（1.35%）的含量（P＜0.05）。主成分分析可对2组羊肉的风味进行区分，表明日粮添加亚麻籽对羊肉关键风味物质影响较大。电子鼻结果显示亚麻籽影响了羊肉风味轮廓，降低了气味强度。亚麻籽组羊肉中的自由基清除率（radical scavenging ability, RSA）为58.09%，总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）为0.53 U/mg，显著高于对照组（P＜0.05）。相关性分析结果表明，抗氧化系统与挥发性风味物质存在相关性，其中过氧化氢酶（catalase，CAT）与反-2-癸烯醛呈极显著正相关（P＜0.01）；RSA与反-2-辛烯醛呈极显著正相关（P＜0.01），与壬醛呈极显著负相关（P＜0.01）。总体上看，与对照组相比，日粮添加亚麻籽可改变羊肉的挥发性风味物质的组成及含量，并提高羊肉的抗氧化能力,亚麻籽可通过调节抗氧化系统来影响羊肉的风味。

关键词：饲喂, 肉, 亚麻, 苏尼特羊, 亚麻籽, 挥发性风味物质, 抗氧化